サバ？

　世間一般では鯖の押し寿司または鯖の棒寿司でしょう。

　バッテラ
　四角の箱型に押した押し鮓とは違う

　ポルトガル語のボートを意味する言葉「bateira」から出た言葉だそうで、一般的には鯖の生鮓（きずし）となりますが、大阪では「バッテラ」です。
　明治28年頃の考案といいますから以外と歴史は古くない鮓ですね。
　コノシロ（鮗）を２枚に下ろして棒状の酢飯に載せ、しっぽのピンとはねた格好からつけられたそうです。後にコノシロが高くなってしまったため鯖をつかったのが現在のバッテラの原型となったようです。ちなみにコノシロは関東では有名なコハダ（小鰭）の新子（しんこ）の大きくなったもので、大きさによって名前が変わります。
　新子→コハダ→ナカズミ→コノシロと大きくなるにつれ名前が変わります。鯖と違うのは出世ではなく降格すること（笑）。寿司ネタとして珍重される新子が一番高価で、コハダ、ナカズミと大きくなるに連れて値段が下がり、コノシロが一番安いのです。呼び名が変わるのですが出世魚とは呼ばないところが微妙です。
　江戸前寿司にコハダの新子が珍重されたのと違い関西人は実を取って安いコノシロを使って寿司に仕立てたのかもしれませんね。

　鯖の棒寿司を黒い通常の昆布または白昆布で巻いたものを松前寿司と呼び、バッテラとはすこし違うものもあります。現在のバッテラ押し寿司の体裁をしていますが、松前寿司は当初のバッテラのように鯖の片身を全部使って作ります。好みの問題もあるでしょうが、松前寿司の方が現在のバッテラに比べると、鯖の味がしっかり味わえるので好きです。また。バッテラに使う白板昆布ですが、おぼろ昆布をかいた後の残った白い部分の昆布です。言うなれば残り物の再利用。

　「聞き書 大阪の食事」によりますとバッテラの作り方は次のように作るとの事。
　いきのいいサバを三枚におろし、ガンバラなどの残り骨を丁寧に取り除き、塩水で良く洗って塩をふり、半時間から１時間おき背皮をはぐ。置いている間にだし昆布を五寸ぐらいに切って水洗いし、酢２、醤油１、塩少々の割合の酢に漬ける。
　皮を剥いだサバの身を昆布にくっつけて丸１日から１日半酢に漬ける。
　翌日ぬれ布巾に白板（昆布）を敷き、それから薄く切った生ずしを並べ、酢飯を棒状において、布巾でくるっと巻き込むように細長く形作り白板ごと切って供する。

　型枠にはめるの押し鮓ではなく、巻き固めるのが本来のバッテラなのです。

［参考・引用資料］
　牧村史陽編　講談社学術文庫　大阪ことば事典第13刷
　バッテラ（名）の項の記述を参照

　社団法人農山漁村文化協会　「日本の生活全集　大阪編集委員会」編
　日本の食生活全集２７　聞き書　大阪の食事　1991年2月20日第１刷
　ばってら、箱すしの項より引用

はしがき
　çava（サバ）はフランス語の「やぁ！」といった挨拶を意味する言葉です。
　言うなれば大阪弁の「まいど！」といったところでしょうか。